Nandu Jubany // Cuiner

“He vingut a Andorra perquè hi estic a gust i hi tenim molts clients; no em reconec motor de res”

Nandu Jubany neix a Monistrol de Calders el 19 de gener de 1971. Acaba de fer, per tant, cinquanta anys ben portats. Als 18 anys ingressa com a cap de cuina a l’Urbisol, el restaurant familiar, i posteriorment treballa a d’altres establiments de prestigi on pren consciència del que representa treballar en un restaurant gastronòmic. El 1995 funda Can Jubany a Calldetenes, l’inici d’un petit imperi reconegut amb l’estrella Michelin i els sols de Repsol. Cul inquiet, no para de fer bullir l’olla. També la metafòrica. La dels projectes. S’acaba d’establir a l’avinguda Meritxell.

 

Nandu Jubany va col·laborar vuit anys a l'Hermitage i ara ha aterrat al Diamant.
Nandu Jubany va col·laborar vuit anys a l'Hermitage i ara ha aterrat al Diamant.
CAN JUBANY

Els Reis van regalar al Principat, si es pot dir així, l’aterratge al país de Nandu Jubany, una de les primeres espases mundials dels fogons. Després d’uns mesos tancada, la cuina de l’edifici ‘The Embassy’ està a les mans del cuiner nascut al Bages i establert a Osona. Un equip d’una vintena de persones està al càrrec del restaurant ‘Diamant’, que és la denominació que ha agafat. De fet, que ha heretat.

Com explica el mediàtic cuiner, tan mediàtic com home assequible, trempat i planer, més que adaptar l’espai a la seva manera de fer, en aquesta ocasió el seu equip i ell -que almenys ara és al Principat en primera persona de dijous a diumenge- s’han adaptat a l’entorn que han trobat i que respon a les exigències que Jubany s’imposa i a les necessitats (distància, ventilació…) que imposa la pandèmia. Malgrat tots els impediments i dificultats, de caràcter general s’entén, Jubany es mostra satisfet i optimista.

Li agrada el risc: obre establiment enmig de la pandèmia i en un lloc ben afectat per les restriccions veïnes.

Sí, és cert. Però estem encantadíssims. En un moment en què a Catalunya gairebé no es pot treballar… I tenim sort que les xarxes socials funcionen molt bé. No ens pensàvem treballar el que estem treballant.

I deu ser tot públic local. O hauria de ser-ho.

Tot local… excepte d’algú que faci trampes (riu). En general tot el client és d’Andorra. I ens han ajudat els vuit anys que vam estar a l’Hermitage i el fet que tenim clients andorrans que són clients d’altres dels nostres establiments. Que si el Petit Comitè, que si Can Jubany, que si Can Carlitos… gent que ja ens venia a veure en altres llocs i que ens empenyien a venir a Andorra.

I al final ho han fet.

L’estiu passat ho vam començar a preparar. A aquests que m’empenyien a venir ja els vaig dir que cada setmana m’haurien de portar vint clients nous (riu). És broma. Anem treballant. Cert que ara és la novetat i la gent vol provar coses diferents. Però estem molt contents. Hi ha una bona demanda. I crec que proposem una bona oferta. Tres cartes en una.

Tres cartes en una?

És un lloc que al final hi pots venir un dia a celebrar alguna cosa especial i hi véns amb la dona i et poses guapo i guapa i véns a menjar marisc o carn o peix i véns a menjar en un lloc bonic i ben parit; pots venir-hi després de fer pàdel o fer ‘skimo’, amb un amic o una amiga, amb uns amics, i hi pots menjar una fusta d’embotits, una terrina de foie, un fumat, uns carpaccios, unes amanides o el que tu vulguis, i hi pots venir amb un dinar de negocis o amb la família amb canalla perquè també hi ha croquetes, canelons…

“Estem encantadíssims. En un moment en què a Catalunya gairebé no es pot treballar… I tenim sort que les xarxes socials funcionen molt bé. No ens pensàvem treballar el que estem treballant”

Vaja, ‘tutti colori’.

És que és un lloc que hi ha 80 plats quan una carta normal d’un restaurant en sol tenir 25. O sia, són tres cartes en una i on hi ha molta cosa variada. Ho he fet una mica coneixent una mica Andorra. Hi ha llocs molt bons, on pots anar a menjar unes bones pizzes, on pots anar a menjar japonès si vols, que pots anar a una borda a menjar coses molt bones a la brasa, pots anar a menjar fins i tot peix… però un lloc on puguis menjar moltes coses bones potser ja no ho trobes. I també a l’adaptar-me al mercat que ja hi havia fet, que ja era fet com un mercat amb quatre cuines, o tres cuines i una part freda, és el que he fet aquí. És una cosa adaptada al que ja hi havia fet. I la veritat és que estem molt contents de com ha anat. De com ha quedat tot plegat.

O sia, s’ha adaptat vostè, la seva cuina i el seu equip, a l’espai que s’han trobat.

Exactament. Ja hi havia una inversió feta de l’any passat i l’equipament estava nou. Era un restaurant que havia funcionat molt poquet. El que tenien aquí, el que feien igual que jo o jo igual que ells, és aquesta història de vendre els productes que es poden menjar. Ells al final no van donar d’alta el tema de vendre els formatges, de poder vendre el pernil, de vendre la carn, la botifarra… no ho van donar d’alta i això va ser un problema. Jo sí que ho he fet. Si véns a menjar i t’agrada la carn, te’n portes un entrecot de vaca per fer-te’l a casa demà. O t’endús la terrina de foie o les croquetes o el carpaccio de gambes.

Una mena de servei integral.

Exactament. Però no fem neteja de baixos (Riu). És que llavors seria integral del tot. Però entengui’m. Al final és un lloc on pots venir a picar alguna cosa o a fer un gran àpat. T’hi pots gastar 30 euros o gastar-te’n 200. Perquè llavors també tenim espardenyes, tenim gambes… I ara hi ha caviar, tenim eriçons, hi ha angules… Tens l’apartat de marisc, vaca vella molt bona… Al final tu pots gastar-te el que vulguis. Hi ha una franja tant de poder gastar com de poder consumir, que és molt àmplia, la forquilla.

nandu jubany1
Jubany entre 'peces' de vaca de primera qualitat per preparar el seus plats al 'Diamant'.

En un altre moment no li faria la pregunta, però amb la situació actual, li faig: aconseguir tot aquest producte, aquesta matèria primera, els genera algun problema amb tot el que són les restriccions?

No. Cert que gairebé tot ho hem de pujar de Catalunya. Però no suposa cap problema. Hi ha coses com les angules o la tòfona que són més barates que altres anys. Perquè al final, com que no hi ha demanda, perquè els restaurants estem tots tancats, qui ho ha de vendre ho ha de vendre més baratet perquè no ho ven. Hi ha alguna que estant a Andorra has de fer molta més previsió, ho has de preveure molt més, perquè si et quedes curt no en tens més fins la setmana pròxima. Tothom compra allò just. Els proveïdors tenen allò just… és a dir, és més complicat el tema de les demandes i el producte ara, però al final és la nostra feina i no hi ha problema.

Hi està vostè molt a sobre directament?

Jo hi estic quatre dies a la setmana. Dijous, divendres, dissabte i diumenge sóc a Andorra. Des de primer hora del matí fins al vespre.

Li ho deia en referència a la selecció del producte.

Ah, sí, sí, també. Jo hi estic a sobre en tots els meus restaurants. Tota la qualitat del producte, els proveïdors als quals els comprem… ho trio jo. Al final, sóc jo qui marco amb qui comprem, a qui no, la qualitat… Com que com força mal cuiners, el que ens assegurem és de comprar bo. Així garantim que sortirà menys dolent.

“Jo tenia clar que quan marxaria de l’Hermitage l’endemà no muntaria un restaurant a Andorra. Ells volien un assessorament i jo, que sóc propietari a casa meva, volia ser més propietari. I al final no ens vam posar d’acord”

A nivell de la sala, també permet fer aquesta mena de distribució diferenciada? Que si negocis, que si parella, que si amics, que si família…

Ara més que mai. Com que hi ha tant d’espai entre taula i taula. És un local molt gran. És un menjador que em sembla que fa 350 metres quadrats. Aquí hi cabrien 200 persones i n’hi posem 80. És a dir, és un espai que és molt gran i que hi ha moltes opcions. Hi ha gent que et: ‘posa’m en un raconet que no em vegi la gent’. Això passa. Ja hi ha raconets on pots posar la gent que vol estar més tranquil·leta i també tens un espai on tens taules altes perquè hi ha gent que ve a prendre quelcom més senzillet, o més ràpid. Gent que ja t’avisa que vindrà a picar alguna cosa i ja està. Tenim una cocteleria que està molt bé i al costat hi ha un tamborets així alts que et permeten estar al costat de la cocteleria i fer un còctel i una de pernil ibèric, per exemple. O unes anxoves. Tenim moltes opcions. Ara perquè hem de tancar abans. Però hi haurà un moment que obrirem a les 12 del matí i tancarem a les 12 de la nit o a la 1, si podem. És un lloc per anar-hi a berenar, per quedar-hi a la tarda amb algú o fer una cervesa i un vermut a les 12 del migdia o un gin tònic o un còctel després de sopar.

Va estar un parell d’anys entre la sortida de l’Hermitage i aquesta nou projecte.

Sí, dos anys. Jo tenia clar que quan marxaria de l’Hermitage l’endemà no muntaria un restaurant a Andorra.

Però la possibilitat hi era?

La veritat és que sí. Però vaja… A l’Hermitage volien un assessorament i jo, que sóc propietari a casa meva, volia ser més propietari. I al final no ens vam posar d’acord. Jo volia portar-ho tot jo. No ens vam entendre i es va acabar. Però es va acabar bé. I ja ens van oferir coses l’endemà. Però hauria estat força lleig que hagués muntat alguna cosa seguidament. Per això hem fet un ‘break’. Hem aguantat alguna cosa i aquesta opció actual va aparèixer a l’estiu. També tenim altres projectes que no puc avançar però que en un futur proper farem alguna altra cosa a Andorra perquè ens surten coses ‘xules’.

I que són compatibles entre elles?

Exactament, sí, sí. Al final ja ens van oferir coses l’any passat. Aquesta que hem posat en marxa ara ens va molt bé perquè compaginar-ho amb l’estiu a Formentera, on hi tindrem tres restaurants  més el que tenim a Eivissa, el tema de compaginar-ho amb l’hivern aquí a Andorra i tenir gent que ja la tens ensenyada i que la tens de fa molts anys, ho fa tot més fàcil.

nandu jubany4
El cuiner acaba de fer cinquanta anys, i malgrat que voldria més temps per a ell, no para d'impulsar projectes.

La gent amb la qual es mou a Andorra, sobretot en el món de la restauració, el veuen o li demanen que sigui una mica el catalitzador del sector, la tractora, qui tibi del carro? Pel nom, per la referència, per la qualitat? Ho nota?

La veritat és que, tot i que hi he estat molt, a Andorra, hi he vingut just a treballar i hi tinc algun amic però no he pogut gaire ni anar a menjar a restaurants ni he pogut anar mai a dedicar-me als col·legues. Pujo, treballo i marxo. Pujo treballo i marxo. El cert és que no he tingut la sort, ara, de poder comentar la jugada. El que sé és pels proveïdors, per clients, per gent que està al sector… en el món del vi, del cafè… que t’expliquen si la gent treballa o no treballa. Al final conec molta gent, conec molts restaurants… però no hi he anat. Tinc moltes ganes d’anar a uns quants que no hi he anat. Ara que pujo més, si Déu vol, quan ho tingui tot més ben muntat m’hi escaparé de tant en tant. Però no ho sé. No em reconec la motora de res. Jo he vingut a Andorra perquè hi estic a gust i perquè hi tenim molts clients. Clients que ens visiten als nostres restaurants, a tots.

Vaja, que té la clientela feta.

Gent que em deia: ‘Quan vindràs a Andorra, quan vindràs a Andorra.’ Va ser molt bo perquè en el moment que els vaig dir: ‘vinc’… ells s’han sentit partícips del projecte. I em van assegurar que vindrien de seguida, que ens portarien gent. I això també va bé. Però no em sento, reitero, la motora de res. A Andorra hi ha molts bons restaurants, molts bons professionals, i jo miro de fer-ho el màxim de bé i he fet una oferta que em pugui anar bé i que sigui diferent del que hi ha avui a Andorra, on ja hi ha molt de tot. Però sí que conec molta gent del món de l’esport, del món del motor… i també hi ha molts catalans que pugen a Andorra, que tenen casa a Andorra, que són clients nostres. Andorra és molt a la vora. Jo de Vic, com que hi he pujat tantes vegades, és molt ràpid, no ens fa gens de mandra, i ens hi sentim com a casa, a Andorra.

“A Andorra hi ha molts bons restaurants, molts bons professionals, i jo miro de fer-ho el màxim de bé i he fet una oferta que em pugui anar bé i que sigui diferent del que hi ha avui a Andorra, on ja hi ha molt de tot”

Qui li havia de dir que muntaria tot aquest imperi quan va començar a l’Urbisol de Monistrol de Calders?

Bé, a l’inici l’herència van ser tres locals de cop. Quan tenia divuit anys ja gestionava tres locals. Doncs ara, amb cinquanta, no està gens malament.

Un creixement proporcional, vaja.

Exacte, ja és això. Aquest any n’obrirem un altre a Formentera, que estarà davant de Can Carlitos i que es dirà Aigua i més amunt hi ha l’Aire, que són dos restaurants en un. A dalt hi ha una oferta i a baixa una altra i està justament davant de Can Carlitos. I l’any que ve n’obrirem un altre aquí a Andorra.

De parar, no para.

No es pot parar, no es pot parar. Al sofà de casa no t’hi portaran pas res.

Això és clar. A més vostè és una persona activa. Diu que el coneix molta gent del món de l’esport, del motor… però és que vostè també hi està ficat, en tot això.

Sí, sí, és el meu ‘hobby’, m’agrada molt.

Ja té temps?

No. No tinc temps. M’agrada molt la bicicleta i ara que he fet cinquanta anys és una de les coses que tinc clares: m’agradaria tenir una miqueta més de temps per mi. Ara, això va lligat al fet que no hauria de fer tants projectes, i és clar, una cosa afecta a l’altra. Si fas coses noves tenys menys temps. No ho acabo de fer bé, jo, això.

nandu jubany2
Jubany mostrant una 'peça' de tonyina a la cuina del restaurant de l'avinguda Meritxell.

Més enllà de fills, des del punt de vista professional estar treballant en la creació d’algun hereu?

Jo tinc tres nois. Un de 21 anys que fa disseny i que ens ajuda quan cal, però ho veu lluny, això de fer-se càrrec d’això nostre. I com que tindrà la sort de poder triar el que voldrà, al final… Si algun d’ells tria això nostre, perfecte, encara que ens faran treballar més anys. Si no trien això nostre arribarà un moment que amb la meva dona també farem la nostra. Amb la dona i el meu equip, que decidirem entre tots plegats. I en tinc un (de fill) de setze que està a l’escola de cuina del Sant Ignasi, a Barcelona, i sembla que li agrada, però no se sap…

Però més enllà dels fills, dins del seu equip vostè mira de tenir alguna peça de referent?

Ho tenim fet d’una manera, amb una empresa d’unes cent seixanta persones, en què n’hi ha una quinzena que són el nucli dur, els ‘maîtres’ i els caps de cuina de tots els restaurants que són com de la família. Hi estan tan implicats com si fos d’ells, el negoci. I ja estem treballant amb la idea que si un dia els meus no ho volen seguir, sigui d’ells el negoci. Que siguin els amos. Ells ara fan d’amos a casa nostre. S’ho senten seu. I que sí que faig és ensenyar-los el màxim de tot plegat. No només els ajudo a portar el restaurant sinó que els ajudo, els ensenyo, la qüestió dels números, de la comptabilitat, de l’atenció, de com s’ha de fer, del màrqueting… Els mirem d’ensenyar el camí perquè ho puguin portar tot, perquè si un dia jo no puc i els meus fills no poden ho puguin portar ells, si volen.

“La cuina ben feta, amb sabors clars i producte bo, no ha canviat gaire. El que sí que ha canviat és tot això: la comunicació, les xarxes socials, el tipus de gent que va al restaurant, que vol molta oferta, que volen poder triar molt…”

Una de les seves virtuts és aquesta mirada ampla? D’haver integrat al projecte els treballadors però també les noves tecnologies o les xarxes socials, per exemple, a una cuina més tradicional com la que va conèixer de jovenet?

De vegades penso que tot sovint ens oblidem que el més important són els clients. I jo em fixo molt amb allò que demanen els clients i el que els agrada. Llavors jo sempre miro de fer una cuina amb la qual els clients marxin contents. Amb l’oferta que veig que pot ser més atraient. No faig una cuina que m’agrada a mi i llavors ja veurem si agrada al client. No, no. Jo miro de fer un restaurant que estic segur que agradarà als clients. I encara que tingui cinquanta anys has de tocar de peus a terra i mirar què està passant al teu voltant. En el teu sector però també en el món de la comunicació. Un restaurant no és només donar bé de menjar. És comunicar-ho, que la gent sàpiga què estàs fent… és també la comunicació interna, comunicar bé a la teva gent, motivar-la, comprar bé, tenir els millors productes, treballar amb els millors proveïdors que al final són col·laboradors i no proveïdors… Perquè si aquell proveïdor no et porta el millor producte la cosa sortirà malament. Al final aquesta nostra feina no és només fer de cuiner. Has de fer de tot.

I per acabar li demanaria: des que va començar què ha canviat més, la tècnica dels fogons, els fogons, o tot el que l’envolta, l’embolcall?

La tècnica dels fogons no ha canviat tant. Sí que hi va haver una època en què si no feies un salt mortal endarrere no eres ningú, però la cuina ben feta, amb sabors clars i producte bo, no ha canviat gaire. El que sí que ha canviat és tot això: la comunicació, les xarxes socials, el tipus de gent que va al restaurant, que vol molta oferta, que volen poder triar molt… Ara hi ha restaurants que ho fan molt bé. I restaurants de diferents cuines. Et ve de gust anar a un japonès, a un peruà o amb una borda a menjar carn a la brasa. Ha canviat això i l’oferta que hi ha. Abans hi havia molts menys restaurants i molta menys oferta.

Mengem més pels ulls o pel que trobem al plat?

Jo crec que són les dues coses. Cada dia la gent hi entén més, sobre el menjar. Però mengem pels ulls. Ho hem de presentar bé, ho hem de cuidar bé. És el que deia. En un restaurant on només hi menges bé no en tens prou. T’han d’atendre bé des que arribes fins que te’n vas. I que et facin sentir bé durant tot l’àpat i en el lloc on estàs. Al final es valora tot. No només el menjar.

Comentaris (10)

Trending

Com la majoria de webs, utilitzem cookies (galetes), tant pròpies com de tercers, per a recopilar informació estadística de la vostra navegació i soferir-vos un servei personalitzat. Si continueu navegant, considerem que n'accepteu l'ús.