Vostè és considerat un dels cuiners més importants del planeta. El seu restaurant ‘Le Bernardin’, té tres estrelles Michelin i forma part de la llista dels cinc milions restaurants del món, però hi ha molta gent que no sap que la seva “carrera culinària” en certa manera va començar a Andorra.
Sí, sí [riu]. Vaig néixer a França i vaig venir al Principat quan tenia uns nou anys. Estudiava al Lycée Comte de Foix fins que vaig fer 15 anys, però realment mai vaig estudiar cuina a Andorra. Quan havia d’elegir quin camí volia seguir, hi havia dues opcions: fer el BAC, o anar a l’escola professional, però si no tenies molt bones notes, no es podia fer el BAC. I les meves… eren horribles [riu], així que vaig decidir fer una carrera que, la veritat, em feia molta il·lusió perquè m’encantava i encara m’encanta cuinar. Vaig anar al despatx del director amb la meva mare i els vaig dir que volia anar a Perpinyà a fer l’escola de cuina, i el director que hi havia en aquell moment al Lycée em va ajudar a entrar-hi.
Sempre va saber que volia ser cuiner?
Sí. Sempre vaig tenir clar que volia ser xef perquè, quan era molt petit, m’agradava molt menjar i després vaig començar a estimar la cuina. Vaig tenir sort perquè la meva mare i la meva àvia eren molt bones cuineres i sovint anàvem a restaurants bons, i el meu somni sempre era poder arribar a fer això.
“Em vaig dedicar a buscar a la Guia Michelin quins eren els millors restaurants de França i els vaig enviar cartes”
I ho va acabar fent.
A Perpinyà vaig fer una titulació que durava tres anys, que es diu Brevet d’Estudis Professionals, i al mateix temps un grau que també durava tres anys que es deia Certificat d’Aptitud Professional, que també es podia aconseguir a Andorra. Tenia 15 anys i em va agradar molt. Quan em vaig graduar tres anys més tard, vaig tornar a Andorra i em vaig dedicar a buscar a la Guia Michelin quins eren els millors restaurants de França i els vaig enviar cartes. Un parell de mesos més tard, em van contactar del restaurant ‘La Tour d’Argent’ de París, que tenia en aquell moment tres estrelles Michelin, per dir-me que tenien una posició per a mi. Me’n vaig anar ràpidament cap a París, on vaig treballar un temps, fins que vaig haver de marxar al sud de França a fer tasques militars.
Ostres, i quan va estar allà, va continuar cuinant?
Em vaig anar a fer les tasques militars a Tolosa, i ells volien que estigués al departament culinari, per cuinar pels agents, però el menjar que tenien era tan dolent que vaig anar a veure el coronel i li vaig demanar que em tragués de la cuina, ja que m’estava deprimint perquè el menjar era dolent. Així que el coronel va dir que m’enviaria a les comandes, però jo li vaig dir que era massa prim per anar-hi. Es va posar a riure i em va demanar si volia ser el seu cambrer. Així que durant les meves funcions militars vaig ser el cambrer del coronel.
I després cap a on va anar?
Quan vaig acabar, em vaig agafar “unes vacances” i vaig tornar cap a Andorra. Realment no feia res, només anava a esquiar i a passejar per la natura i pels llacs. També gaudia una mica de la vida nocturna, perquè era molt jove en aquella època [riu].
Va arribar a dedicar-se a la cuina a Andorra?
No, però tenia uns amics que tenien un restaurant francès molt petit aquí, i a vegades anava a ajudar-los els caps de setmana, sense cobrar res, simplement hi anava a passar-m’ho bé. Però, com a tal, mai he treballat en un restaurant d’Andorra. Això sí, he menjat en molts d’ells [riu].
I l’any 1989 va marxar cap als Estats Units.
Em va sorgir la oportunitat d’anar a Washington D. C., a l’Hotel Watergate, conegut mundialment per l’escàndol del president Nixon, però a part d’això també tenien menjar bo. Així que vaig anar cap allà. L’any següent, me’n vaig anar a viure a Nova York i el 1991 vaig començar a treballar a ‘Le Bernardin’.
I des d’aquell moment està allà.
Tenia 24 anys quan hi vaig arribar. Ha estat una evolució, és a dir, vaig començar com un simple treballador i després vaig passar a ser el xef de cuina. Els propietaris de l’establiment eren dos germans, i malauradament un d’ells es va morir uns anys més tard, així que jo em vaig convertir en el xef executiu i amb el copropietari del restaurant, juntament amb l’altra germana. En certa manera, va ser una progressió lògica.
“Les meves arrels són franceses i alhora són molt d’Andorra perquè vaig viure allà de petit. Quan era adolescent parlava català de fet, molt malament, però el parlava i també castellà amb fluïdesa”
Les seves habilitats culinàries eren molt orientades a Europa. Com es va adaptar al mercat nord-americà?
Les meves arrels són franceses i, alhora, també molt d'Andorra perquè vaig viure allí de petit. Quan era adolescent, parlava català, de fet, molt malament, però el parlava, i també castellà amb fluïdesa. De vegades, encara parlo una mica de castellà, tot i que no és tan bo com abans. Així que les meves arrels són les d'una persona francesa, que va viure molts anys a Andorra i va passar molt de temps a Barcelona. Quan vaig començar a ‘Le Bernardin’, cuinava amb molta influència d’Espanya, una mica d’Andorra i molta de França. Ara, com que fa tant temps que estic a Nova York, he estat exposat a moltes cultures i ingredients diferents, perquè una cosa que és destacable de la gran ciutat és que hi ha gent de moltes nacionalitats. Et trobes amb tots els xefs i aprens noves tècniques, així que avui la meva cuina manté les seves arrels en la meva infància, però també ha evolucionat i he estat influenciat per molts altres països.
En aquest sentit, vostè ha viatjat molt per conèixer cultures i aprendre les seves tradicions culinàries.
Viatjo molt perquè tinc curiositat i m’agrada descobrir noves cultures i connectar amb aquests països. Sempre aprenc alguna cosa i, per descomptat, quan torno al restaurant, té una influència en els nous plats que anem treballant. Així que sí, la meva cuina té influències d’Europa, Nord i Sud-americà, però també molt del Japó, Corea i molts altres països d’Àsia.
Què caracteritza ‘Le Bernardin’?
És un restaurant de marisc. Estem especialitzats en tots els peixos i servim entre 40 i 50 espècies diferents procedents del mar. Vull que la gent vingui aquí i s’ho passi molt bé, tingui un bon menjar i una experiència increïble. Quan marxin, vull que siguin feliços i somriguin, òbviament, però al final, el que vull és que la gent que vingui a ‘Le Bernardin’ digui: “Uau, realment sento que estic a la ciutat de Nova York”. Aquest restaurant no podria estar en un altre lloc; és un restaurant molt de la gran ciutat i, per descomptat, també vull els compliments de “M’agrada molt la cuina del xef”, però crec que és molt important per a nosaltres oferir aquesta experiència als nostres clients. Aquest restaurant no podria existir a Andorra, no podria existir a Barcelona, a París ni a Londres. Això és realment un restaurant de Nova York per la mida, per l’energia, per moltes coses. La gent realment té aquesta sensació quan arriba aquí.
També va obrir un altre restaurant anomenat ‘Blue’. Com va arribar això?
A les Illes Caiman, que és una petita illa del Carib, tenim una associació amb un hotel anomenat Ritz-Carlton. ‘Blue’ és bàsicament ‘Le Bernardin’ al costat del mar, i com que volem tenir una sensació de lloc, tenim molta influència del Carib pel que fa al sabor i utilitzem molts ingredients de les Illes Caiman. L’hotel està a la platja, així que l’ambient és molt diferent del de Nova York, on estem al centre de la ciutat. Allà hi ha molta relaxació perquè la gent està de vacances i és una experiència diferent, però molt luxosa.
“A ‘Le Bernardin’ vam comprar lloses i vam començar a cuinar-hi rap, i vaig retre homenatge a Andorra fent això”
Què en pensa de la gastronomia andorrana? Se’n va emportar algunes tècniques o plats als Estats Units?
A Andorra és molt comú cuinar amb lloses. És molt únic a Andorra, ho he vist a molt pocs altres llocs. Aquesta és una tècnica que definitivament és única i que li dona un sabor molt especial. En un moment, a ‘Le Bernardin’ vaig fer un petit homenatge a Andorra. Vam anar a comprar lloses i vam començar a cuinar-hi rap, i vaig retre homenatge a Andorra fent això. Després, al desembre, tenim l’escudella. Al Principat també vaig aprendre totes les tècniques per curar el pernil i els embotits.
“Sempre que vinc de visita, venim a Andorra perquè aquí tenim molts bons records”
Visita el Principat de tant en tant?
Hauria de venir més. Tinc molts amics que es queixen que no vinc prou. Ara és molt tard per planificar venir a esquiar, però potser vinc a l’estiu per anar als llacs i gaudir també de la ciutat. M’han dit que Andorra ha canviat molt en els últims temps i tinc ganes de venir-ho a veure. També vull venir a l’hivern per anar a esquiar i veure les connexions que han fet entre les estacions de Soldeu, Grau Roig i el Pas de la Casa. Intento venir cada pocs anys, però no és tan fàcil perquè tinc obligacions aquí als Estats Units, però faig el possible. La meva mare va viure molt de temps a Andorra i després va decidir marxar cap a Barcelona, però sempre que vinc de visita, venim a Andorra perquè aquí tenim molts bons records.
Què li agrada fer quan és aquí?
M’agrada esquiar i m’encanta fer senderisme a la primavera, a l’estiu i a la tardor, que està tot molt bonic. És clar que també m’agrada estar a la ciutat amb els meus amics i fer una mica de compres, però m’agrada molt la muntanya, la natura i fer pícnics al llac.
I pel que fa al menjar?
M’agrada molt la cuina que fan a les Bordes. Quan puges cap a la Massana, per allà n’hi ha moltes que tenen molt bon menjar.
Ha pensat mai en obrir una cadena de restaurants? I per què no, la possibilitat d’obrir un restaurant a Andorra...
M’han demanat obrir molts restaurants a tot arreu, però estic content amb un restaurant. I estic molt feliç d’estar a Nova York, amb la meva vida i la meva família al meu costat. No vull viatjar gaire per treballar a altres restaurants, i realment tinc una connexió amb el meu equip, així que vaig decidir tenir molta cura i no ampliar-ho. Per això només tinc ‘Le Bernardin’ a Nova York i ‘Blue’ a les Illes Caiman.
Comentaris