Societat

La cuina d’alta volada també esquia

Els sectors de Soldeu i el Tarter de Grandvalira aposten per una restauració de nivell i trencar amb el tòpic que a les estacions d’esquí no s’hi menja bé

El domini esquiable porta a més de 2.000 metres d’altura productes de referència internacional i mestres de la cuina com el barceloní Rafa Peña en el marc de l’Snow Club Gourmet

El director de restauració d'Ensisa, Àlex Orúe (esquerra), i el màxim responsable d'El Colmado Singular, Francesc Collell (dreta), flanquegen el xef del Gresca Rafa Peña presentant l'àpat del segon capítol del tercer Snow Club Gourmet.. ALTAVEU
El director de restauració d'Ensisa, Àlex Orúe (esquerra), i el màxim responsable d'El Colmado Singular, Francesc Collell (dreta), flanquegen el xef del Gresca Rafa Peña presentant l'àpat del segon capítol del tercer Snow Club Gourmet. | ALTAVEU

Toni Solanelles

Fins i tot una hamburguesa pot ser d’allò més bona. Per molt que es mengi en una estació d’esquí. Encara que sigui cuinada a més de dos mil metres. Clar que l’hamburguesa -o la truita de riu, o l’albergínia o el pollastre- no passa sempre per les mans de Rafa Peña, un dels xefs de moda a la Barcelona del 2019. Però també és clar que es pot degustar un menú exquisit en una estació d’esquí abstraient-se que estàs en una estació d’esquí. Encara que calcis botes de neu i fora del restaurant hi hagi un pam de neu que t’espera per a la tornada. Amb telecabina, clar és.

Els sectors de Soldeu i el Tarter de Grandvalira aposten sense manies per la restauració de nivell. Cada punt de servei -n’hi ha trenta lligats a sis restaurants diferents- amb les seves pròpies característiques. Però tots, més o menys, amb un mateix repte: trencar el tòpic que a les estacions d’esquí s’hi menja poc, malament… i car. Quedi clar, que la logística per fer pujar una llauna d’un carbònic a dos mil metres d’altura no és la mateixa que la que cal per fer arribar trenta dotzenes d’ous al centre del país. Però no és gens evident que un domini esquiable inverteixi en cuina de qualitat i, a més, se n’acabi sortint. Aquesta és la tossuderia, en certa manera, d’Àlex Orúe, el director de restauració d’Ensisa, i el seu equip. Ja fa uns quants anys que hi tenen la mà trencada. I, enguany, se la hi trenquen més. 

L’equip de restauració d’Ensisa intenta sublimar la seva obstinació per fer bona cuina per a tots els públics amb cinc entregues d’una aventura gastronòmica que té el Pi de Migdia, al Tarter, d’escenari

Les finals de la Copa del Món programades per d’aquí un mes i mig també els posaran a prova. Ells es volen menjar el món i beure’s la copa. Mai millor dit. I si durant el dia, entre esquís i remuntadors, han mirat d’apujar el nivell de l’usuari ordinari, ben entès, picant pedra i escalfant tan bé com poden i saben els fogons, per la nit, algunes nits, apugen encara una mica més el llistó i obren la paradeta de l’Snow Club Gourmet. Ensisa, Soldeu-el Tarter, Orúe i els seus, han alçat el teló de la tercera edició d’un certamen que té per objectiu rematar la feina de trencar amb tot. Vaja, d’oblidar-se que estàs en una estació per endinsar-te en el deliciós món de la gastronomia-per-llepar-se’n-els-dits.

Pots haver-te hagut d’assegurar que dus els equipaments adequats al cotxe. Pot ser que la ventada et faci anar més lent que de costum. O que hagis d’estacionar el vehicle en un aparcament més blanc que la camisa de Rafa Peña -sí, l’artífex del Gresca, un restaurant al carrer Provença de Barcelona que, naturalment, està triomfant amb la mateixa naturalitat que el seu creador i la mateixa proximitat que els productes que fa servir en la seva cuina. Una vegada arribes al Mountain Club de l’edifici del telecabina del Tarter entres en una nova dimensió. Una experiència sensorial diferent. Un homenatge, segur, per a les papil·les gustatives. I sí, en una estació d’esquí.


El xef Rafa Peña departint amb els comensals el resultat de la seva creació culinària.| ALTAVEU

 

Amb botes de neu i telecabina amunt. Fins al Pi de Migdia després de sis minuts de trajecte entre algunes llepades, prudents, del vent, i uns quants flocs -uns quants més- de neu. Passar la porta del restaurant-arrosseria i disposar-se a viure l’aventura és el mateix que abstreure’s de què hi ha fora. A dins, hi ha cuina. Gastronomia. Luxe per al gust. I per a la gana. L’Snow Club Gourmet són cinc capítols en la sèrie del 2019. Se n’han viscut ja dos episodis. Cadascun diferent de l’altre. És una festa gastronòmica heterogènia, que parteix del caprici-tocant-de-peus-a-terra d’Àlex Orúe i els seus amplis col·laboradors. Els seus col·legues en les orgies culinàries. I és que compartir taula amb l’alma mater dels fogons de Soldeu i el Tarter et permet conèixer la seva devoció. La seva passió, la positiva tossuderia per fer bé les coses. Sigui a nivell de mar o al cim de les muntanyes. 

La divisió cuinera de Grandvalira té una aliança amb 30 marques premium de trenta productes diferents; la sal de Halen Món va ser el fil conductor per a la jornada de Peña i la ‘seva’ gresca

La restauració de Grandvalira té un ‘catàleg’ de socis productors. Una aliança amb trenta marques (Torelló per al cava, Joselito per al pernil, Cavier de Neuvic, la xocolata d’Enric Rovira, els Olis Bargalló i tants altres) de productes diferents. I cada producte pot ser l’excusa perfecta per muntar un sopar. Producte i cuiner. Sal, en aquesta ocasió, i xef de moda entre aquella cuina que pretén el respecte màxim per al producte de casa, que vol tornar als orígens sublimant la senzillesa. Halen Môn és el nom de la sal. Extreta del mar d’Irlanda, a Gal·les. Evaporada manualment, com aquell que diu. Naturalment (portada a Catalunya i, per tant, acostada al Principat per la firma El Colmado Singular del garrotxí Francesc Collell). Com natural és la gresca que té muntada Rafa Peña. L’artista culinari protagonista de la segona traca de l’Snow Club Gourmet 2019.

El xef acaba de posar en marxa ‘Torpedo’, una ‘entrepaneria’ d’entrepans diferents. Els que Peña volia menjar quan acabava de treballar i no tenia manera de trobar. A Barcelona, també. Com el Gresca i el Gresca Bar, dues cares de la mateixa moneda. Ell és urbanita. Però per un dia va traslladar la seva cuina tan funcional com sabrosa, tan mancada d’estridències com sobrada de sobrietat enmig de la neu, muntanya a munt. A més de dos mil metres d’altura. Cuina de gust pel bon gust. La sal, ho dèiem, en va ser el fil conductor. Tot un repte. “Fer un sopar amb la sal com a fil conductor és complicat”, va explicar Rafa Peña als comensals just abans de posar-se definitivament al capdavant dels fogons.

Els plats

Peña exposaria el menú. Que si la sal faria de sal, que si seria fumada, que si serviria de potenciador ja fos del producte principal o d’altres espècies també de la casa gal·lesa… El xef acabaria esgotat, reconeixent, això sí, que havia estat “‘guai’” l’experiència de cuinar entre esquís. De crear gastronomia -sense artificis, que quedi clar- tan amunt. La gresca culinària del Tarter, de l’Snow Club Gourmet, posaria damunt la taula fins a nou plats diferents, assortiments d’snacks -última generació d’El Colmado Singular i de Cal Tomàs a banda-. Nou petites obres d’art amb firma d’autor però sense afegits superflus. Un seguici de delícies característiques de la carta de Peña o, com a mínim, passades pel seu sedàs.


De dalt a baix, d'esquerra a dreta: albergínia fumada; hamburguesa de Cal Tomàs; remolatxa amb vinagreta de festucs i gerds; i truita de riu de Tavascan marinada.

 

Autèntica 'cuina gresca' era el primer aperitiu que va arribar a l’estómac. Una albergínia lacada i (per)fumada, amb fines herbes i una crema de parmesà. Suau, la crema. Per contrarestar el fumat que muta el gust original de l’albergínia. Per continuar, era el torn d’una hamburguesa de Cal Tomàs amb ketchup i mostassa fumada també fabricada pels protagonistes silenciosos de la vetllada culinària, els gal·lesos de Halen Môn. La presència de l’hamburguesa es notava. Del tot. Però no calia ni tan sols mastegar-la, com aquell que diu. I la barreja de salses lligava a la perfecció, sense estridències, com és la cuina de Rafa Peña.

S’encarava el menú pròpiament dit. I calia revitalitzar les copes. Del brut de Torelló al blanc de la Toscana, un Meriggio del 2017. Per començar a regar una remolatxa a la sal, la sal d’Anglesey, banyada amb una vinagreta de festucs i de gerds que aconseguia reproduir un efecte de mostassa sense ser mostassa. I de la remolatxa a la truita. De riu pirinenc i ben marinada. De Tavascan. Una peça inusualment gran, com va recordar el xef que duia la batuta de la nit -un cuiner temporista, que aprofita els productes de temporada, vaja- i recoberta per una lamina de mantega amb sal. Una amanida d’herbes, una crema d’ou i, sobretot, els ous de la pròpia truita donaven un caràcter ‘punxegut’ al plat.


De dalt a baix, d'esquerra a dreta: full fumat amb orella de porc i fetge d'ànec; arròs de gamba i moll de l'os; torrada de Santa Teresa; pa de Sardenya amb xocolata i caramel Halen Môn.

 

El tercer embat ‘menudià’ serviria per delectar-se amb una pasta fullada (i fumada) amb mantega Halen Môn farcida amb orella de porc i fetge d’ànec, una altra vegada amb la mostassa, ara en format de crema, com a companya de viatge. De plat. El full fumat seria el preàmbul per un altre canvi de caldós. Del blanc, al negre. Vi del Montsant. Venus universal del 2014 per rebre un arròs de gambes amb moll de l’os. Sols la flaire que desprenia ja obria la gana. Ja omplia el gust, l’imant sensorial. Barrejar l’arròs ja melós de per sí amb el moll lligava una mena de pasta sabrosa batejada amb una salsa picant. Que no es notava a la llengua. Però caram més enrere. La gola clamava. Sort encara del llit de gambes que quedava al fons del plat per poder eixugar, per poder absorbir, la picantor.

L’últim plat principal abans de les postres era un pollastre. Perdó: un senyor pollastre. Del Solsonès. Gros com un estruç, macerat durant una setmana amb sal, de nou el fil conductor, per tal que quedés l’au ben eixuta -per fora, només. Quina crosta. Quina sobrietat. Cruixent per fora, tendre, tendríssim, per dins, amb un toc especial de la versió carbonada de la sal gal·lesa i un parmentier (un puré de patata, vaja) amb mostassa. Punt final als salats. Entraven els dolços. Recta final després de més de dues hores de festival gastronòmic. Recta final amb un altre clàssic del Gresca i la seva ‘peña’: una torrada de Santa Teresa.


El senyor pollastre del Solsonès macerat a la sal durant tota una setmana per servir-lo després ben cruixent (com es veu a la foto més petita).

 

Una ‘torrija’ fumada, ensucrada, dolça però sense enfarfegar. I amb una nata amb un toc de cacau per acabar-ho de lligar. Per acabar-ho de fer tot més digerible. I, ep, un vi sec, olorós, denominació d’origen Xerès. Un vi de postre, vaja. Per fer baixar la torrada i el pa de Sardenya, cruixent, i untat, uns fragments, de caramel; els altres de xocolata. El punt final per a la gresca culinària de l’Snow Club Gourmet. Abstrets del tot de l’entorn. Concentrats sense miraments en el menjar. En la creació gastronòmica. En una cuina d’alta volada que, queda clar, també es pot fer amunt. Molt amunt. Telecabina i més enllà. A la pista d’esquí, s’hi esquia. I al restaurant, s’hi menja. Tan hi fa que sigui a l’estació. És l’aposta Grandvalira, ‘grandcuina’.


Tot l'equip que va fer possible la jornada gastronòmica a l'acabament de la nit. | ALTAVEU