Pastisser estrella

Que a Nieto, del tot del tot, això de les estrelles no li ve de nou. Ja sabia què era treballar pel mateix objectiu. Format acadèmicament al Lycée i laboralment a l’hotel President i a Casa Canut, Nieto va estar a les ordres d’un dels equips del mediàtic -televisius també ho són els bessons Sergio i Javier- Jordi Cruz. Al restaurant Angle, a Barcelona com està encara ara, ja hi va guanyar una estrella. A can Torres, també, i amb més mèrit, perquè la contribució del cuiner-pastisser andorrà és més elevada. A nivell pastisseria s’encarrega de tot. Des d’encarregar la matèria primera a crear postres propis. “No comprem res fet”, deixa clar.

Nieto parla enmig de la voràgine després de la consecució de la tercera estrella per a Hermanos Torres. Sergio i Javier la van recollir la nit de dimarts a Toledo. Des d’aquest dimecres la feina que ja normalment tenien -les demandes, s’entén- s’ha incrementat. “Ja ens ho esperàvem”, diu Xavier Nieto, que explica que quan al 2019 va fitxar pel seu actual lloc de treball ja ho va fer sabedor que el repte era aconseguir la tercera estrella que ara ha caigut. La diferència? Quan va entrar al grup era el segon de pastisseria però pel mig una renúncia del cap l’ha situat a ell al capdavant.

Nieto assegura que ara “la idea és estar un parell d’anys més on sóc i consolidar el que hem aconseguit” i, després, voldria poder obrir el seu propi projecte a Andorra. Ja sigui en forma de restaurant o de pastisseria

“Estic molt content, molt satisfet, molt il·lusionat perquè hem arribat a l’objectiu”, explica el pastisser andorrà, que assegura que “la idea és estar un parell d’anys més on sóc i consolidar el que hem aconseguit” i, després, voldria poder obrir el seu propi projecte a Andorra. Ja sigui en forma de restaurant o de pastisseria. “Tot vol molt esforç, molta batalla, moltes hores… però si la recompensa és només per a tu i no per a un tercer, que està molt bé també, millor que millor”, deixa anar el jove cuiner.

Va estudiar un BAC professional de cuina entre el 2009 i el 2012. Després va estar un parell d’anys de cap de partida de carns al President. “Amb el Robert Freeman vaig saber què era la cuina i les bases de la professió, i les vaig consolidar”, explica Nieto. Després va passar al restaurant Casa Canut (2014-2016) com a ajudant de pastisseria i es va formar en aquesta especialitat. Hi va posar les bases però “tenia mancances, em calia créixer, evolucionar”. Per això va tornar a la formació estricta a Espai Sucre, on podia preparar-se en cuina tradicional o en cuina de restaurant, “que és al que em vaig dedicar jo”.

En acabar aquest segon cicle de formació, al 2017 va estar quatre mesos de pràctiques a l’Àbac de l’esmentat Cruz, també un prestigiós establiment reconegut també per Michelin. Les pràctiques van funcionar tant que el mediàtic cuiner de Masterchef el va fitxar com a cap de pastisseria d’Angle, i allí Nieto va contribuir a la consecució de la segona estrella per al restaurant barceloní. Dos anys després faria el salt a Hermanos Torres com a cap de partida de pastisseria, l’equivalent, explica el jove cuiner-pastisser, a mà dreta del cap de pastisseria. A mitja pandèmia assumiria les regnes del departament, on treballen ell i tres persones més.

Està orgullós de la feina feta i de la dedicació. “T’acabes desvivint per tot això. És una feina molt dura, que et roba temps per estar amb la família, amb les amistats, però que també és com una mena de hobby”, explica Xavier Nieto. “A casa meva sempre s’ha cuinat molt bé”, insisteix el cuiner andorrà, que recorda també els pèsols o les patates de l’hort amb l’avi, el “producte quilòmetre zero” que ara també busca per elaborar els seus pastissos.

“Sóc un sibarita, de morro fi”, especifica. I insinua que deu ser per això que ha deixat de banda una mica la cuina per centrar-se en la pastisseria. Assegura que és bastant quadriculat. D’aquí que s’hagi decantat, almenys ara per ara, pels pastissos i no per cuinar en el sentit estricte. “La cuina és més barroera. La pastisseria és més fina, més detallista, més precisa.” D’aquí que, al capdavall, no acabi sent un tema menor quan es parla de barres i menys encara d’estrelles. Com les de Michelin. La tercera d’Hermanos Torres. La segona en què participa -a Angle primer, i al local de Sergio i Javier després- Xavier Nieto Pons.