Explica el gurú de la pastisseria escaldenca, n’Alexis Estopinán, que ja fa anys, juntament amb el xef que coordina l’Andorra Taste, van parlar de recuperar receptes de la gastronomia d’alta muntanya. Vaja, que era com una demanda del sector. I que li van posar l’exemple de la coca de canal, que fins ara com aquell que diu només s’està fent en quatre llars, i cada cop menys, de Canillo. I el bo de l’Alexis va prendre nota i aquest any eleva la coca -sí, ou, farina i sucre- a categoria elit. Vaja, que si d’una cursa cap a la santedat es tractés, la coca de Canillo, per dir-ho d’aquesta forma, seria elevada als altars. O a l’altar del Taste, com a mínim.
“Honorem els nostres ancestres i dignifiquem un producte que és ben bo. A més, el podem reversionar”
En l’esdeveniment d’aquest cap de setmana -Estopiñán fa diumenge una demostració (‘showcooking’, en diuen) sobre pastisseria amb valor de patrimoni cultural- la coca de canal es presenta acompanyada de xocolata i gerds. Tot de cases d’Andorra. Però com recorda el pastisser, la coca en qüestió, que excel·leix per la seva senzillesa, tan es pot menjar amb dolç com acompanyada de salat. I si no tenien manies i els agraden els tastets, la poden tastar amb llonganissa, per exemple.
En fi, cosa fina, cosa bona. Coca ancestral. “Honorem els nostres ancestres i dignifiquem un producte que és ben bo. A més, el podem reversionar”, diu Estopiñán. Però la millor versió, és fer-la com la feien -o encara alguna la fa- les padrines. A Canillo especialment. Alexis i Rossa, Bibiana, es van embolicar la manta al cap i un dia el pastisser va acudir a casa de l’advocada i política vocacional per comprovar la pastisseria d’estar per casa. La de debò. Després va ser Rossa qui va entrar a l’obrador del Youcakes. I a partir d’aquí… “L’estem posant a la palestra”, diu Estopiñán, que explica que, per ara, en fan la versió per al Taste. Però vindran més cosetes.
L’ORIGEN I LES GRANDALLES
El pastisser explica que l’origen de la coca de canal “és antic”. I bona prova n’és que s’elabora amb només tres ingredients: ou, farina i sucre. “S’utilitzaven les engrunes i s’aprofitava el forn calent després de fer el pa. La Bibiana m’explicava que es feia al final de les jornades, amb el que havia sobrat de fer el pa i aprofitant que el forn encara cremava.” Si era amb llenya, millor encara. No té grans secrets. “Però és bo bo.” Potser per tot plegat potser no ha tingut la requesta que ara se li vol dona del tot.
“S’utilitzaven les engrunes i s’aprofitava el forn calent després de fer el pa. La Bibiana m’explicava que es feia al final de les jornades, amb el que havia sobrat de fer el pa i aprofitant que el forn encara cremava”
Entenguem-nos. De qualitat, la coca en va sobrada. Però el boca-orella no ha passat gaire més enllà de Canillo. Requesta entesa com a fabricació a l’engròs, que és el que el duet Estopiñán-Rossa estan, més o menys, pensant per més endavant. El Taste és la prova del 9. Després ja es veurà. “En un futur no gaire llunyà, d’això estem parlant, mirarem de fer-ho de manera més sistemàtica.” Amb caixa i tot. Producte de qualitat, regal per als sabors. Però això serà en una segona fase.
La fase en què ja es troba un altre producte que Youcakes by Estopiñán també ha recuperat per a l’Andorra Taste i que ja té ben dissenyat amb caixa dissenyada -o decorada- per l’artista Margarita Cepeda i tot. Un luxe. És una galeta en forma de grandalla. Una versió de la grandalla de xocolata que fa 55 anys l’agrupació de pastissers de la qual formava part com a actor fundacional el pare d’Alexis -juntament amb Josep Vives Molins, Eduard Guasch o Manel Pons- van decidir elaborar com a ‘souvenir’.
La grandalla sí que l’ha reinventat ben bé l’Estopiñán ‘petit’. Gràcies a les noves tecnologies, i han llegit bé, al fet de poder imprimir amb 3D una flor de grandalla i de poder treballar amb els motlles de silicona que fa 55 anys no hi havia, han passat de la xocolata a la galeta. Mel, ou i ametlla com a elements base. Redueixen sucre i afegeixen proteïna. “Ens agrada donar valor afegit, i la grandalla arriba a un 18% de proteïna, que per una galeta està molt bé”, explica el pastisser.
En la versió que es presenta a l’Andorra Taste, la galeta va acompanyada d’un mousse de mel i mató amb compota de figues. La versió més comercial, ja s’ha dit, porta un envàs d’allò més bonic. O com a mínim, com en el cas dels ingredients, que mira d’aportar valor afegit. Com el valor de recuperar la coca de canal sense grans coses més afegides que unes ganes boges de continuar la tradició. Perquè no es perdi la gastronomia tradicional d’alta muntanya. I la pastisseria, clar és, és gastronomia. Elevada als altars, ja ho han comprovat.