El 2017 va iniciar el seu projecte més personal i, amb tot just dos anys, el Deliranto va aconseguir una estrella Michelin. Traslladant el restaurant, la perd. Com perd el sol de Repsol. Però el seu gran repte serà recuperar-los el més aviat possible. A la jaqueta, però, podrà continuar lluint les distincions i el ganivet com a millor cuiner del 2025. Però és dels que creu que els premis no són gran cosa i les creacions que només criden pels ulls tampoc si no estàs al costat de la gent i els aconsegueixes emocionar. Encara que només sigui una vegada. Però que aquella vegada sigui mítica.
Espera que aquells que l’han fet ‘gran’ a Salou la darrera dècada, continuï fent-li confiança al Principat. I que el Principat, alhora, li serveixi com a nou aparador, nou impuls. Nova palanca. Ho cerca en el terreny personal per qüestions estrictament íntimes. I una vegada posat, espera que el vessant professional continuï anant-li tan bé o més que fins ara. En tot cas, diu, una cosa que li costa molt és decidir canviar. Però una vegada presa la decisió, s’hi llança de cap. Va a per totes.
Aterra a Andorra en el marc d’un canvi vital. Trenca a nivell vital però no pas professional.
No, no, no…
“Un cuiner que vol fer un restaurant gastronòmic, que vol tirar endavant un projecte conceptual, on la gent s’emocioni i tal, avui en dia està com una puta cabra. Perquè no serà mai rentable l’esforç que fas”
Vostè segueix amb la seva història culinària, gastronòmica.
Sí, sí, sí.
La gent no s’ha d’espantar.
No, no.
No s’ha tornat boig.
De moment no. Això sí, dins de la bogeria d’un cuiner.
No serà tant!
Ja li ho dic jo! Un cuiner que vol fer un restaurant gastronòmic, que vol tirar endavant un projecte conceptual, on la gent s’emocioni i tal, avui en dia està com una puta cabra. Perquè no serà mai rentable l’esforç que fas. O sigui, un cuiner com l’Oriol Castro, l’Eduard Xatruch, el Vicenç Guimerà, el Joel Castanyer, qualsevol d’aquests cuiners, treballant d’una altra cosa, fent exactament el mateix, estarien folrats. Però folradíssims. I no ho estem. Amb la qual cosa és una feina que no ens donarà el canvi econòmic de l’esforç que fem… mai. Amb la qual cosa alguna bogeria hem de tenir. Simplement, la meva situació personal ha canviat i havia de canviar de casa i havia de canviar de lloc on estava el local. I per això vaig començar a mirar on fer-ho. I Andorra va ser una de les opcions més clares, més interessants, i que m’oferia tot el que necessitàvem en aquell moment.
Es parla de vostè com del cuiner dels contes, etcètera, però no sé fins a quin punt també és vostè una mena d’artista de la cuina. De fet, com tots els cuiners gastronòmics, no perquè vostè sigui Pep Moreno.
Està clar. Però és que un artista de la cuina per mi és un tio que s’aixeca...
Li ho matiso encara més: un artesà de la cuina.
Sí, exacte. Seria més curós parlar d’artesà que d’artista, però és igual. Un pintor per mi tampoc té per què ser un artista. És un tio que posa, plasma en un llenç, coses que t’emocionen i que si t’agraden és artista i si no t’agrada, què també pot passar, almenys és un artesà, però potser no és el que t’agrada més. És a dir, al final, els cuiners que ens dediquem a fer alta gastronomia, el que intentem és tocar les emocions, i això no vol dir que sempre siguin positives per tothom tots els plats. No tot pot agradar a tothom, ni segur que tots els productes agraden a tothom. El que intentem és fer un tipus de cuina que toqui alguna cosa més que no només el paladar, i lògicament el paladar és una part important, però que toqui els sentiments, etcètera, i dintre d’aquest sector intentem ser artistes o fer el més semblant a un ofici artístic.
“Intentem fer un tipus de cuina que toqui alguna cosa més que no només el paladar, i lògicament el paladar és una part important, però que toqui els sentiments, i dintre d’aquest sector intentem ser artistes o fer el més semblant a un ofici artístic”
De fet, vostè ja ho diu, la gent ja no va al restaurant a menjar. Va a viure una experiència gastronòmica.
És que és molt fàcil d’explicar. Qui creu que avui en dia algú va a un restaurant, a qualsevol, des del de menú de 12 euros fins al gastronòmic de 350, dintre d tots aquests grisos, qui va per complir la funció vital, biològica d’alimentació? Ningú. O sigui, hi ha cops que sí que anem a un bar perquè estem treballant i agafem mitja hora i anem a menjar perquè tenim gana, però podríem estar sense menjar aquella menjada, no ens enganyem, no ens moriríem. És a dir, la funció biològica d’animal d’alimentació, no hi anem. Podríem menjar una poma a l’oficina i no ens passaria res. Hi anem per alguna cosa més. A cops és per socialitzar, a cops és per conèixer algú, a cops és per passar una estona amb algú, que poden ser amics, pot ser una parella, pot ser una persona que no coneixes, però al final el menys important és complir la funció biològica d’alimentació. Després hi ha la part més creativa, més d’artística, que t’emocioni el que estàs menjant. Ja és una fase segona.
Digui, digui...
No només vaig a un lloc on menjo alguna cosa però comparteixo, sinó que, a part de compartir, el que vull és què passa dins d’aquell plat i què em passa a mi a la boca. Pots anar a veure una pel·lícula de cine, per anar un dia amb la teva família a veure el cinema, una cosa que dins d’uns anys no recordaràs ni què passava dins de la pel·lícula ni de l’escena, sinó que és, he passat una estona divertida, vas a un bar de menú i menges i xerres i passes un moment divertit, o vas a veure una obra mestra del cinema o vas al teatre a veure una gran òpera. És un format diferent. Aquí és on els restants gastronòmics volen cobrir això, aquest moment, on no només va l’experiència del moment que has decidit viure amb les persones que vas, sinó que vols que la gastronomia sigui part de l’experiència i vagi més enllà. I, lògicament, com més enllà anem, i els contes ens faciliten que toquis més els sentiments, l’explicació de per què aquest autor va fer això i va explicar això en aquest llibre, i jo, a través del plat, intento explicar-te el mateix a través de la gastronomia. No és que fem una representació teatral, no va d’això, sinó que intentem explicar per què aquell plat ha d’emocionar-te com la frase del Petit Príncep quan deia que ‘l’important no es veu amb els ulls…’ Aquí no veuràs aquest plat gaire bé perquè està cobert d’una salsa, perquè no ho vegis, però quan ho provis t’emocionarà igual que aquella frase. Busquem aquest punt d’unió.
El seu projecte es basa en tres potes, memòria, producte, creativitat…
Un triangle!
“Jo crec que ningú no li podrà agrair mai i menys encara en vida el que ha fet el Ferran Adrià pel nostre ofici. Ha dignificat un ofici que té molta passió i molta obsessió”
Memòria són els contes, el producte...
Els contes no estan dins d’aquest triangle, sinó que la filosofia gastronòmica de Deliranto és un triangle. Un plat de Deliranto, quan el tastes, una persona mediterrània hauria de tenir aquell gust registrat al seu cervell. És a dir, quan proves un plat de Deliranto, el gust ha de ser reconeixible, de memòria infantil o adulta, per una persona que ha nascut a Espanya, a França, a Itàlia, a Grècia… o sigui, al Mediterrani. La segona pota ha de ser que el producte estigui el millor tractat possible. És a dir, que el plat no passi per damunt del producte. I moltes vegades la gent diu és que e la cuina moderna no importa el producte i només importen les salses o els ‘potingues’ que li posen… Molts calamars a la romana no tenen gust de calamar. És a dir, a la cuina clàssica també passa això. Però nosaltres intentem portar-ho a l’extrem, que si fem una gamba a l’allet, la gamba estarà gairebé crua perquè no li afecti res de l’all i el que volem és que el producte estigui el millor tractat que puguem. I el tercer punt és que el plat tingui algun component creatiu, innovador, conceptual, que t’emocioni però que t’aporti alguna cosa diferent: ‘Això que no ho he provat mai, he tingut una sensació nova…’ Aquest component més contemporani i modern de descobrir una cosa nova. Nou, registrat en el teu cervell a nivell gustatiu i on el producte sigui el protagonista. Aquest seria el nostre objectiu.
Pep Moreno ja volia ser cuiner de petit?
Sí.
Li ve de petit, petit.
Sí, no tinc coneixement d’entrar a cuinar per primera vegada amb ma mare.
I per què? Per la mare?
Sí, ma mare cuinava a casa molt. Però no li sé dir.
“Un plat de Deliranto, quan el tastes, una persona mediterrània hauria de tenir aquell gust registrat al seu cervell. És a dir, quan proves un plat de Deliranto, el gust ha de ser reconeixible, de memòria infantil o adulta, per una persona que ha nascut a Espanya, a França, a Itàlia, a Grècia… o sigui, al Mediterrani”
No tenien a casa seva un restaurant, per exemple.
No, no, no.… Ma mare després va treballar algun restaurant de tapes. Però jo no vinc de família de restauradors. Jo no tinc consciència del primer dia que vaig entrar a cuinar amb ma mare. O sigui, a partir dels 6-7 anys que tu tens registres de la teva consciència del que passa, jo ja cuinava amb ma mare a la cuina. Sí, era molt petit, ella m’ajudava, em posava un tamboret, però jo he cuinat sempre amb ella i sempre m’ha aportat tranquil·litat, benestar... Ha estat un moment especial de la meva vida, ha estat el meu hobby… Llavors tinc la sort de dedicar-me a una cosa on m’ho passo bé.
Vostè no és producte del boom gastronòmic que hi ha hagut fa uns anys…
No, no, no…
No miri així, mestre, que vostè encara és jove!
Sí, però durant el boom del Bulli jo ja havia acabat d’estudiar. De fet, un dels tres cuiners de Disfrutar d’avui en Dia que venen de la cuina del Bulli, l’Eduard Xatruch, va estudiar a la meva classe a Cambrils. O sigui, som companys de promoció. I ell va anar a fer pràctiques allí, en un del qual tothom parlava, però que era un gran desconegut encara.
I suposo que tot aquest boom va de conya a la gent com vostè.
Jo crec que ningú li podrà agrair mai i menys encara en vida el que ha fet el Ferran Adrià pel nostre ofici. Els cuiners, no ens enganyem, fa 40 anys eren borratxos, drogaaddictes, gent del món de la nit, amb tots els defectes que vulguis. Perquè era veritat, treballaven en un lloc fosc, ningú es preocupava per ells. I avui en dia, ostres, tothom ens tracta com a estrelles de rock, que de vegades tampoc no cal passar-se. Però sí que és veritat que ha dignificat un ofici que té molta passió i molta obsessió, com dic, és molt més rentable muntar un bar de tapes o treballar en un hotel de bufet fent de cuiner, és molt més rentable que fer un restaurant gastronòmic. Però si vols estar a prop dels teus clients i compartir, que és el que hauria de ser un restaurant, i emocionar-te amb ells i per ells, és la millor manera.
L’entenc.
Jo sempre dic que l’acte d’amor més pur que hi ha és cuinar per un altre, o sigui, ser cuiner. Per què? Perquè un cuiner mai fa un plat pensant en el que vol menjar ell. Mai. Sempre fa un plat pensant en què una altra persona s’emocioni, una altra persona ho degusti, una altra persona ho visqui. Un cuiner a casa seva quan cuina, inclús un cuiner amateur, mai pensa en el que li ve de gust a ell, sinó el que vol la resta de la família que ho rebrà. Quin acte d’amor hi ha més pur que aquest?
O sigui, si hagués de cuinar per vostè, què cuinaria cada dia?
Si hagués de cuinar per mi, és que és molt...
No cuina per vostè?
Mai he cuinat per mi. O sigui, un cuiner mai cuina per ell.
Ara em dirà que s’atipa de precuinats.
No, no, no. O sigui, agafar una tomaca, per exemple, amb una burrata, un bon oli d’oliva i dues anxoves, no és cuinar, és combinar elements en un plat. A cops, per tu sol acabes fent això. O una bona torrada de pernil, però jo no ho consideraria cuinar. Quan jo encenc els fogons o agafo la taula i m’organitzo per tallar coses i fer un tàrtar o fer un cebiche o fer un guisat o fer un arròs o fer un mar i muntanya o fer unes croquetes, normalment no és per tu sol, sinó que ho comparteixen més gent. Clar, en aquests moments, què cuinaria pensant en mi?
“Jo sempre dic que l’acte d’amor més pur que hi ha és cuinar per un altre, o sigui, ser cuiner. Per què? Perquè un cuiner mai fa un plat pensant en el que vol menjar ell. Mai. Sempre fa un plat pensant en què una altra persona s’emocioni, una altra persona ho visqui”
Per exemple.
És que no ho he fet mai, perquè sempre cuines pensant en algú. Però potser el plat que més, que primer cuinaria, seria el plat més de record infantil que tinc amb ma mare, que és un llom a la pinya, que és un plat molt humil, molt bàsic, però que ja jugava amb els dolços, salats i agres, i que és un plat que, per record infantil, potser seria el primer.
Ara que ja comença a assumir que fa el trasllat de Salou a Andorra, i pel coneixement que tingui d’Andorra, sense trencar amb el projecte que s’emporta de la Costa Daurada cap al cor del Pirineu, què l’inspira Andorra que pugui dir: ‘això ho penso incorporar a la filosofia Deliranto’. Vaja, amb què andorranitzaria el seu projecte.
És que a la nostra cuina sempre he tingut bolets, sempre he tingut carn de caça, en menys quantitat. Jo diria que més que incorporar només a Andorra, què l’incorporarem, tinc moltes ganes, per exemple, de repetir un plat, però evolucionar-ho, que fèiem, que era un cabirol, que fèiem a baixa temperatura, amb una salsa de ceba caramel·litzada amb vinagre, amb aquest punt agredolç molt marcat, i fruits de bosc. Però fruits de bosc vol dir figues molt més agres i molt menys dolces dels que són actualment, pomes més amargues, buscar aquest punt de l’origen mesclat amb fruits secs, el que et pots trobar al bosc, aquest plat m’encantaria tornar-lo a fer i evolucionar-lo, però el plat que representarà més Deliranto a Andorra i d’on ve és un mar i muntanya. Perquè al final és el que farem, portar la filosofia que teníem en un lloc de mar a la muntanya, amb la qual cosa un pollastre amb gambes segur que és un bon plat.