Coneixia Andorra? Veu similituds amb la vall de Bensac?
Bé, les muntanyes i la resta no tenen res a veure.
Treballa en un negoci familiar. Quin pes ha tingut el receptari tradicional i els coneixements transmesos per la família en la seva cuina?
Jo crec que és la base del nostre projecte i de la nostra filosofia. Nosaltres treballem totalment, encara que sembli una cuina molt nova, des de la tradició i d’intentar mantenir tots aquests sabors, que t’asseguis a la taula i que la gent recordi els sabors dels plats de la seva mare o l’àvia.
Creu que els seus pares o la seva àvia reconeixen aquesta part tradicional en el què fa?
La meva àvia es mor de riure i, òbviament, ella ens ensenya a fer diferents receptes o quan tenim dubtes ve i els soluciona. Ella se sent molt orgullosa perquè tenim molts plats, aquí potser hem presentat els més nous, però tenim un conill farcit que expliquem al restaurant que l’únic I+D és que tingués el mateix gust que el que menjàvem la nit de Cap d’Any i que ens feia la nostra àvia. Llavors jo crec que és molt important en un menú saber jugar molt bé amb els plats que seran innovadors i amb els que et portaran a la tradició extrema.
“Per a nosaltres, cuinar un producte que no té res a veure amb el nostre territori o que ha de venir amb un camió des de molt lluny no té sentit”
És possible arribar a crear identitat de territori a través de la cuina?
Per descomptat, jo no veig una altra manera de fer-ho. Nosaltres ens hem criat allí, sempre hem menjat producte de temporada, el que hi havia a la nostra vall i fins fa molt poc no arribava ni el peix. El peix que es menjava era salat. Per tant, per a nosaltres, cuinar un producte que no té res a veure amb el nostre territori o que ha de venir amb un camió des de molt lluny no té sentit. Crec que cada territori, cada paisatge, la manera de respectar-lo, principalment, és fer-ho d’aquesta manera tant pragmàtica. En el moment que no ho fas, jo crec que perds tota la identitat com a cultura, també. I això cal protegir-ho. Al meu poble també vivim del turisme, de l’esquí i estem en un moment molt complicat que hi comença a haver un kebab, que comencen a muntar altres tipus de negocis que la gent pot reclamar però cal seguir protegint els negocis de tota la vida, els ‘pucheros’ i els sabors que tenim a la genètica.
Andorra també és un territori limitat en producte, no abunden els conreus i segurament també correm el risc de perdre aquesta essència de la cuina tradicional de muntanya perquè també proliferen negocis amb cuina més plana i estandarditzada.
Per descomptat és molt fàcil arribar i posar un altre tipus de productes, un tiquet mitjà per al què busca la gent, però realment, sempre hi haurà molts públics. Però quan a la gent els planteges una identitat, comencen a qüestionar-se que estan en un territori on habita gent que és d’allà. I aquest sentiment està a les nostres mans generar-lo. O si nosaltres mateixos ens n’hem volgut desprendre, som nosaltres els que volem que desaparegui. Per tant, aquí hi ha d’haver molta unió entre els que volem cuidar el lloc d’on som i d’on ens sentim orgullosos.
Hem de fugir de la idea que la cuina de muntanya és pobre?
Jo treballo només amb producte pobre. Però què és pobre? Si ens ha alimentat! Realment què és el luxe? Potser ara ha canviat i la gent el luxe el troba en les coses petites i en que tu li estiguis explicant coses reals. O som nosaltres els que creiem que aquell producte és humil. Qui li posa aquesta etiqueta?
Què és el més difícil de treballar amb poc producte. Com crees una carta amb moltes opcions amb tan poc producte disponible?
És una feina que arriba amb la investigació i amb molta conservació. Tenim molt poc producte però hem d’intentar extreure les diferents aromes i els diferents matisos per poder treballar amb el que és poc.
“Jo treballo només amb producte pobre. Però què és pobre? Si ens ha alimentat!”
La cuina d’aprofitament segurament és clau. I ara que es parla tant de sostenibilitat, t’adones que en realitat ja ho teníem. Toca tornar als orígens?
Sí, al final jo crec que és tornar als orígens i, des del nostre punt de vista jove, a vegades ens ha fet molta por la poca consciència d’ecologisme que hi havia. De com un producte, com per exemple el xai, si sempre tots volem costelles o espatlla, què passa amb la resta de l’animal? Tot l’animal es pot consumir i sinó també la feina de les pastures se’n van en orris. Després ens queixem de les grans granges, però no donem suport als petits productors. Aquest pensament havia de canviar i esperem que sigui evolucionant cap a bé.
Parlava de la dificultat d’aprofitar tot l’animal. És cert que a les generacions més joves els costa menjar alguns dels plats tradicionals que incloïen parts com els menuts. Com es pot tornar a introduir aquest producte?
Jo crec que s’ha deixat de menjar perquè també s’ha deixat de vendre i això també passa pel canvi de filosofia o de cap a on s’estava movent el món. Jo crec que això és la frase que diuen tots els avis: ‘no heu passat gana, ja en passareu’. Tot va canviant però sí que és veritat que cal tornar a crear consciència.
El fet de ser dona, l’ha condicionat en la seva feina?
No, la veritat és que ja hem arribat a una generació que sembla que per ser dona et faran sortir més [riu]. En les primeres cuines que vaig estar a Madrid era la primera dona a entrar-hi i òbviament sempre he escoltat comentaris, però sempre m’han servit per demostrar més. Per tant, òbviament has d’estar demostrant, et miraran, però jo crec que l’energia i les ganes sempre han fet possible que pugui seguir avançant en aquest món.
Realment quan pensem en una cuinera, pensem en una dona, però en canvi, quan pensem en un xef, la imatge sempre és d’un home.
Perquè la dona desapareix de la cuina professional per anar a la de casa per alimentar els fills. En el moment en què no hi ha conciliació la dona desapareix i canvia l’oficial per la de casa. Llavors, és quelcom que jo crec que cada vegada més en l’alta gastronomia o nosaltres, intentem fer aquesta conciliació i fins i tot jo em plantejo ser mare tenint un restaurant i volent destacar en el panorama nacional. Per sort, això està canviant i també havia de canviar la gastronomia des de les condicions en les que treballem.
“L’important a Andorra, pel que he vist, és que cal tornar a tenir identitat de territori”
Tenen una Estrella Michelin, un Sol Repsol... Era l’objectiu que ja s’havien fixat d’inici o no s’ho esperaven?
Per descomptat ha vingut molt ràpid. És quelcom en què sempre pots pensar, pots somiar, sabíem que podia arribar però no sabíem quan. En aquell moment nosaltres no treballàvem per aconseguir una estrella o un sol i potser això és el que ens va portar a tenir-los. Nosaltres l’únic que volíem era treballar territori, tenir personalitat i fer quelcom amb el que ens sentíssim d’acord amb la nostra filosofia de vida. I potser això és el que ens ha portat a estar fent una cosa diferent, o que estava canviant alguna cosa que feia canviar el paradigma dins de la gastronomia.
Pròxims objectius?
La veritat és que quan ho aconsegueixes tan jove, jo m’ho he plantejat molt i dius: ‘i ara què?’. El primer any penses: ‘què fort!’. Ara, realment, ens ajuda a tenir ganes, a seguir lluitant i òbviament de moment no ens plantegem res, però sí que volem seguir sent feliços amb el nostre negoci i sobretot fent que ens funcioni, perquè pel que sento l’alta gastronomia està en una bona crisi.
Per acabar. Què li diria a un xef d’Andorra que ara volgués obrir un restaurant? Quina aposta creu que hauria de fer?
Crec que a vegades cal oblidar-se del que fa tothom i del que és fàcil i realment crec que l’important a Andorra, pel que he vist, cal tornar a tenir identitat de territori. A vegades creiem que nosaltres sabem què vol el turisme, però perquè és l’únic que els estem donant. Però jo crec que l’important és que els donem allò que realment nosaltres volem perquè ells se sentin a gust.